El empresario de la industria alimentaria es el responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos que elabora, manipula o distribuye, por lo tanto ha de instaurar sistemas que garanticen esos objetivos y de comprobar que funcionan correctamente.

Para asegurar la inocuidad de los alimentos es necesario contemplar toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (incluyendo los piensos para animales) hasta la transformación y venta al consumidor.

La trazabilidad es la herramienta que usaremos para tener en cuenta todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto alimenticio, con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.

Esta herramienta de rastreo se incluye en forma de plan (PLAN DE TRAZABILIDAD) en el manual de autocontrol que deben aplicar todas las empresas alimentarias.

Distinguimos tres tipos de trazabilidad

  • Trazabilidad hacia atrás o ascendente: a partir de un producto debemos poder conocer los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración, incluyendo los procesos a los que se le ha sometido.
  • Trazabilidad interna: es la información que nos permitirá relacionar un producto con las materias primas, los envases, los aditivos y los datos más relevantes de su proceso de elaboración.
  • Trazabilidad hacia delante o descendente: nos permite conocer el destinatario de un producto, así como toda la información relativa a su comercialización

Un plan de trazabilidad correctamente implantado, además de permitir la retirada efectiva de productos inseguros, nos permite disponer de toda la información sobre un producto para que el consumidor esté correctamente informado sobre los ingredientes y los procesos a los que ha sido sometido, algo de vital importancia en el caso de alergias e intolerancias alimentarias, por ejemplo.

Con todo esto podremos transmitirle al consumidor un valor intangible pero importante: la confianza.

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